后堂管理制度精选范文后堂管理章程细则大全

后堂管理制度指的是在一个机构或组织中，对后堂这一区域的日常运作和管理所制定的规则、规范和标准。后堂通常是指厨房、仓库等后勤部门，这些部门在机构或组织中起着重要的作用，负责提供食物、物资等基本保障。因此，后堂管理制度通常涉及对食材管理、人员操作、卫生安全等方面的规定，以确保后堂工作的规范化和高效性，保障食品安全和组织运营的顺畅。以下是有关于后堂管理制度精选范文和后堂管理章程细则大全的有关内容，欢迎大家阅读！

后堂管理制度1

1.基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。

2.供应商选择：供应商是酒店的合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。酒店对供应商的基本要求：

○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。

○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。

○3本月供货次月结账。

3.采购供应程序：

○1建立询价机制。建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。

2定价机制。每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。

3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。

4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。

5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。

6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。

7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。

后堂管理制度2

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂后堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到”落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收–凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开–操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工–熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防”四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到”四勤”外，还应做到”四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和”四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）